FORMAZIONE

SARONNO

"Sine" Ristorante: "senza" eccessi per ridare potere al gusto

Una delle esperienze più interessanti dell'anno scolastico appena concluso per gli allievi del primo anno di Sala - Bar della sede di Saronno di IAL Lombardia

Per i giovani studenti del primo anno di Sala e Bar della sede di Saronno di IAL Lombardia, uno dei ricordi più belli dei mesi scorsi è senza dubbio quello dell’incontro con lo chef Roberto Di Pinto nel suo ristorante, “Sine”, in Viale Umbria, 126 a Milano. L’idea dell’uscita didattica è stata messa a punto dalla docente Erika Perna. “Ho pensato che per i ragazzi fosse utile e costruttivo poter vedere da vicino una realtà dell’alta ristorazione e osservare come in quel contesto si muovono le figure della brigata di sala. Conoscendo Roberto Di Pinto da diversi anni e avendo lavorato entrambi per l'Hotel Bulgari, l’ho contattato e lui si è reso subito disponibile”.


DA NAPOLI A MILANO VIA LONDRA, FIRENZE E PARIGI

Roberto Di Pinto ha cominciato a lavorare a 16 anni a Napoli, poi è entrato nel mondo Starwood, negli hotel di Londra e Firenze. Ha fatto successivamente tappa a Milano al Diana Majestic e al Nobu prima di approdare a Parigi nel 2000 con Vittorio Beltramelli, allievo di Ferran Adrià prima e di Gualtiero Marchesi poi, per tornare infine nel capoluogo lombardo e passare in breve tempo da sous chef a executive chef del Bulgari Milano.

“Sine” rappresenta una svolta nella sua carriera. “Lo chef lo ha detto chiaramente ai ragazzi raccontando la sua storia - aggiunge Erika - con un messaggio forte e profondo: non importa da dove parti ma qual è il tuo obiettivo e quanto è forte la tua forza di volontà per poterlo raggiungere”. A spingere e a sostenere Di Pinto è sempre stata una frase di suo padre che lo esortava così: Sogna, che sono sogni d'oro”.


POTERE AL GUSTO

E il locale milanese che ha accolto la classe dello IAL Saronno è davvero un sogno realizzato per Roberto di Pinto, un ristorante gastrocratico, che allarga i confini della cucina gourmet eliminando tutto ciò che è superfluo. Un'importante rivista di cucina ha spiegato così la filosofia del Sine: "Krátos, in greco antico, significa potere: al popolo, come nella democrazia; ai nobili, nell’aristocrazia; alla cucina, parlando di gastrocrazia". Una dichiarazione d'intenti che più esplicita non poteva essere: a casa di Roberto Di Pinto il centro del potere è nel gusto.


PIATTI PIENI DI SAPORE, SERVIZIO ESSENZIALE E IMPECCABILE

Il pranzo composto da cinque portate, è durato circa due ore: gli alunni erano incuriositi e sorpresi dai sapori di ogni portata; dai piccoli antipasti di benvenuto dello chef (Sfera di patate con cetriolo e semi di zucca & Ricottina di bufala) all’antipasto vero e proprio (Parmigiana di melanzane con spuma di stracciatella di bufala), dal primo piatto (Risotto cacio e pepe con polpettina di Bra e lime) al dolce (Babà napoletano con gelato al popcorn e popcorn caramellati). I futuri maitre e barman hanno degustato e apprezzato, con un occhio attento ai vari ruoli del servizio di Sala, da chi aveva la responsabilità del coordinamento a chi accoglieva i clienti, da chi portava i piatti a chi li presentava.


CONSIGLI DI CRESCITA PROFESSIONALE E PERSONALE

Al termine del lavoro in cucina, accolto da un applauso spontaneo dei ragazzi, lo chef si è seduto al tavolo dei giovani ospiti rispondendo alle domande, illustrando il suo modo di intendere la ristorazione oggi, raccontando aneddoti e dando consigli di crescita professionale e personale. E poi ha inviato la classe nella sua cucina per una foto di gruppo con la sua brigata: “Io sono solo il portavoce della mia cucina - ha spiegato - senza il mio team quello che avete visto oggi non sarebbe possibile".

Un’uscita didattica che è stata approfondita e commentata dai partecipanti anche nei giorni successivi, a dimostrazione del fatto che il contatto con la realtà del mondo del lavoro è parte integrante di percorsi che valorizzano apprendimento ed esperienza.

lug 2019

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